La finalidad de los aromas alimentarios es impartir o potenciar el sabor y el aroma de los productos, sobre todo después de procesos como la cocción, el secado o la congelación, que pueden debilitar sus características naturales. Los aromatizantes ayudan a recuperar las características sensoriales originales de los alimentos. Permiten que los alimentos recuperen todo su aroma característico y sean más apetitosos.
Aromas naturales
Los aromas naturales se obtienen directamente de plantas o materias primas animales. Se consideran los más saludables, ya que se extraen directamente de fuentes naturales. Se utilizan dos grupos de métodos para producirlos: biotecnológicos y fisicoquímicos, como la extracción de aceites esenciales de plantas o la destilación al vapor.
Algunos ejemplos de aromas naturales son el aceite de limón extraído de las cáscaras de limón, el mentol del aceite de menta o la vainilla de las barritas de vainilla. Estos aromas dan a los alimentos un sabor auténtico e intenso. Sin embargo, debido a los altos costes de producción, los aromas naturales están menos disponibles y son más caros.
Aromas idénticos a los de la naturaleza
Los aromas idénticos a los naturales se sintetizan en un laboratorio, pero sus moléculas son idénticas a las de sus homólogos naturales. Aunque no proceden de plantas ni animales, ofrecen las mismas propiedades de sabor y aroma que los aromas naturales, pero a un precio mucho menor.
Un ejemplo excelente es la vainillina, una sustancia con el olor y el sabor de la vainilla, que se utiliza mucho en la industria alimentaria como sustituto más barato de la vainilla natural. Nos permite disfrutar del sabor a vainilla en productos como productos de panadería, bebidas, confitería y productos lácteos.
Aromas artificiales
Los aromas artificiales son compuestos químicos que no se encuentran en la naturaleza, sino que se sintetizan en laboratorios para reproducir o crear aromas nuevos y únicos. Suelen utilizarse cuando la producción de aromas naturales es demasiado costosa o inviable.
Un ejemplo popular es el diacetilo, que da a los productos un distintivo sabor a mantequilla, utilizado en productos como las palomitas de maíz y las galletas. Los aromas artificiales también se utilizan para crear sabores intensos en bebidas gaseosas, gelatinas o dulces, donde los aromas naturales serían demasiado sutiles o demasiado caros.
El uso de aromatizantes en la producción moderna de alimentos
En la industria alimentaria, los aromatizantes se suelen utilizar en productos que se han sometido a congelación o secado, pero también en productos cuyo sabor natural es demasiado débil o necesita potenciarse. También pueden utilizarse en alimentos para ancianos, donde se necesita aumentar la intensidad del sabor como consecuencia de la pérdida del sentido del gusto y del olfato.
Un método de aromatización en la industria alimentaria es la encapsulación. Este proceso permite encapsular las sustancias aromatizantes en micropartículas, lo que las protege de la evaporación, la reacción con otros ingredientes o la pérdida de intensidad durante un almacenamiento prolongado. Esto garantiza que los aromas se liberen en el momento adecuado, por ejemplo, durante el consumo o la preparación de un plato.
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