Der Zweck von Lebensmittelaromen ist es, den Geschmack und das Aroma von Produkten zu verstärken oder zu verbessern, insbesondere nach Prozessen wie Kochen, Trocknen oder Einfrieren, die ihre natürlichen Eigenschaften schwächen können. Aromastoffe helfen, die ursprünglichen sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln wiederherzustellen. Sie ermöglichen es den Lebensmitteln, ihr volles, unverwechselbares Aroma wiederzuerlangen und appetitlicher zu werden.
Natürliche Aromen
Natürliche Aromen werden direkt aus Pflanze oder tierischen Rohstoffen gewonnen. Sie gelten als die gesündesten, da sie direkt aus natürlichen Quellen gewonnen werden. Zu ihrer Herstellung werden zwei Gruppen von Methoden verwendet: biotechnologische und physikochemische, wie die Extraktion von von ätherischen Ölen aus Pflanzen oder Dampfdestillation.
Beispiele für natürliche Aromen sind Zitronenöl, das aus Zitronenschalen gewonnen wird, Menthol aus Minzöl oder Vanille aus Vanilleschotenstangen. Diese Aromen verleihen Lebensmitteln einen authentischen, intensiven Geschmack. Aufgrund der hohen Produktionskosten sind natürliche Aromen jedoch weniger verfügbar und teurer.
Naturidentische Aromen
Naturidentische Aromen werden im Labor synthetisiert, aber ihre Moleküle sind identisch mit ihren natürlichen Gegenstücken. Obwohl sie nicht von Pflanzen oder Tieren stammen, bieten sie dieselben Geschmacks- und Aromaeigenschaften wie natürliche Aromen, allerdings zu einem viel niedrigeren Preis.
Ein gutes Beispiel dafür ist Vanillin, eine Substanz mit dem Geruch und Geschmack von Vanille, die in der Lebensmittelindustrie häufig als billigerer Ersatz für natürliche Vanille verwendet wird. Er ermöglicht es uns, den Vanillegeschmack in Produkten wie Backwaren, Getränken, Süßwaren und Milchprodukten zu genießen.
Künstliche Aromen
Künstliche Aromen sind chemische Verbindungen, die in der Natur nicht vorkommen, sondern in Labors synthetisiert werden, um neue und einzigartige Aromen zu erzeugen oder zu reproduzieren. Diese Aromen werden oft verwendet, wenn die Herstellung natürlicher Aromen zu kostspielig oder nicht durchführbar ist.
Ein beliebtes Beispiel ist Diacetyl, das Produkten einen unverwechselbaren Buttergeschmack verleiht und in Produkten wie Popcorn und Keksen verwendet wird. Künstliche Aromen werden auch verwendet, um intensive Aromen in kohlensäurehaltigen Getränken, Gelees oder Süßigkeiten zu erzeugen, wo natürliche Aromen zu subtil oder zu teuer wären.
Die Verwendung von Aromen in der modernen Lebensmittelproduktion
In der Lebensmittelindustrie werden Aromen häufig in Produkten verwendet, die eingefroren oder getrocknet wurden, aber auch in Produkten, deren natürliches Aroma zu schwach ist oder verstärkt werden muss. Sie können auch in Lebensmitteln für ältere Menschen verwendet werden, wenn aufgrund des Verlusts des Geschmacks- und Geruchssinns eine Steigerung der Geschmacksintensität erforderlich ist.
Eine Methode der Aromatisierung in der Lebensmittelindustrie ist die Verkapselung. Bei diesem Verfahren werden die Aromastoffe in Mikropartikel eingekapselt, wodurch sie vor Verdunstung, Reaktion mit anderen Zutaten oder Verlust der Intensität bei langer Lagerung geschützt werden. So wird sichergestellt, dass die Aromen im richtigen Moment freigesetzt werden, z.B. beim Verzehr oder bei der Zubereitung eines Gerichts.
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