מטרת טעמי המזון היא להעניק או לשפר את הטעם והארומה של מוצרים, במיוחד לאחר תהליכים כמו בישול, ייבוש או הקפאה, העלולים להחליש את תכונותיהם הטבעיות. טעמים עוזרים לשחזר את המאפיינים החושיים המקוריים של מזון. הודות להם, האוכל מקבל מחדש את הארומה המלאה והייחודית שלו והופך למעורר תיאבון.
טעמים טבעיים
טעמים טבעיים מתקבלים ישירות מחומרי גלם צמחיים או בעלי חיים . הם נחשבים לבריאים ביותר מכיוון שהם מתקבלים ישירות ממקורות טבעיים. שתי קבוצות של שיטות משמשות לייצורן: ביוטכנולוגיות ופיזיקוכימיות, כגון הפקת שמנים אתריים מצמחים או זיקוק בקיטור.
דוגמאות לטעמים טבעיים כוללים שמן לימון המתקבל מקליפות לימון, מנטול משמן נענע או וניל מפולי וניל. ניחוחות אלה מעניקים לאוכל טעם אותנטי ועז. עם זאת, בשל עלויות הייצור הגבוהות, טעמים טבעיים פחות זמינים ויקרים יותר.
טעמים זהים לטעמים הטבעיים
טעמים זהים לטבעיים מסונתזים במעבדה, אך המולקולות שלהם זהות למקבילותיהם הטבעיות. למרות שהם אינם מתקבלים מצמחים או בעלי חיים, הם מציעים את אותן תכונות טעם וריח כמו טעמים טבעיים, אך במחיר נמוך בהרבה.
דוגמה מושלמת היא ונילין , חומר בעל ריח וטעם של וניל, שנמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון כתחליף זול יותר לווניל טבעי. בזכותו נוכל ליהנות מניחוח הווניל במוצרים כמו מאפים, משקאות, ממתקים ומוצרי חלב.
טעמים מלאכותיים
חומרי טעם וריח מלאכותיים הם תרכובות כימיות שאינן מופיעות בטבע אלא מסונתזות במעבדות כדי להתרבות או ליצור טעמים חדשים וייחודיים. טעמים אלה משמשים לעתים קרובות כאשר ייצור טעמים טבעיים יהיה יקר מדי או בלתי אפשרי.
דוגמה פופולרית היא דיאצטיל , המעניק למוצרים טעם חמאה אופייני, המשמש במוצרים כמו פופקורן ועוגיות. טעמים מלאכותיים משמשים גם ליצירת טעמים עזים במשקאות מוגזים, ג'לי וממתקים שבהם טעמים טבעיים יהיו עדינים מדי או יקרים מדי.
השימוש בטעמים בייצור מזון מודרני
בתעשיית המזון נהוג להשתמש בחומרי טעם במוצרים שעברו הקפאה או ייבוש, אך גם במוצרים בהם הטעם הטבעי חלש מדי או דורש חיזוק. ניתן להשתמש בהם גם במזון לקשישים, כאשר כתוצאה מאובדן חוש הטעם והריח יש צורך להגביר את עוצמת הטעמים.
אחת משיטות הטעם בתעשיית המזון היא אנקפסולציה . תהליך זה מאפשר לסגור חומרים ארומטיים במיקרו-חלקיקים, מה שמגן עליהם מפני אידוי, תגובה עם מרכיבים אחרים או אובדן עוצמה במהלך אחסון ארוך. הודות לכך, הניחוחות משתחררים ברגע הנכון, למשל בזמן צריכה או הכנה של מנה.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה
1. Janiszewska, E., Arciszewska, M., & Witrowa-Rajcher, D. (2013). הקשר בין יעילות המיקרו-אנקפסולציה של טעם ונילין לבין התכונות הפיזיקליות של האבקות שהתקבלו. מָזוֹן. מַדָע. טֶכנוֹלוֹגִיָה. אֵיכוּת.
2. Heath, H. B., & Allen, B. B. (2019). יישום הטעם בעיבוד מזון. גישה: https://foreverest.net/news-list/the-application-of-flavor-in-food-processing
3. Al Saqa, G. S. R. (2022). מה לדעת על טעם מזון? סקירה. ירדן כתב עת למדעי החקלאות,
4. רשימת הכמויות המותרות של תוספים וחומרים אחרים, OJ של 2023, פריט 805. 5. מהם טעמים טבעיים וסינתטיים? Polnenaaroma.pl. גישה: https://pollenaaroma.pl/bank-wiedzy/czem-sa-aromaty-naturalne-synthene/
6. Zawirska-Wojtasiak, R. (2005). טעמים, צבעים, חומרים משמרים – נקודות מבט של שימוש. תעשיית המזון.
