Origini:
- Batteri: Escherichia coli K-12
- Funghi: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei
Azione:
- Catalisi della decomposizione: La chimosina catalizza la rottura dei legami peptidici delle proteine, portando alla formazione di molecole più piccole.
- Conversione della caseina: questo enzima è responsabile della transizione della caseina del latte dalla forma colloidale alla forma di cagliata, un processo chiave nella produzione del formaggio.
Applicazioni:
- Formazione della cagliata: Utilizzando il metodo del caglio, la chimosina accelera il processo di formazione della cagliata.
- Chiarificazione del siero: Partecipa alla formazione dell’emulsione chiara che è il siero di latte e alla formazione della cagliata solida e aggrovigliata.
- Maturazione del formaggio: la sua azione proteolitica è fondamentale durante la maturazione del formaggio, influenzandone il gusto, la consistenza e le proprietà.
- Idrolisi del siero di latte: Un processo che consente di utilizzare il siero di latte nei prodotti medicali.
- Produzione di yogurt: La chimosina reagisce con il lattosio, permettendone la conversione da forma liquida a solida, fondamentale per la produzione di yogurt.
Grazie alla sua versatilità ed efficacia, la chimosina EC 3.4.23.4 è diventata un enzima indispensabile nell’industria lattiero-casearia, contribuendo alla produzione di prodotti caseari di alta qualità.
