Origine:
- Ceppi batterici: Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus
Azione della pepsina:
- Degradazione delle proteine: La pepsina agisce sulle proteine, degradandole in frammenti idrosolubili denominati peptoni. Questa azione è fondamentale per numerosi processi nella tecnologia casearia.
Applicazioni:
- Maturazione dei formaggi: La pepsina è indispensabile nel processo di maturazione dei formaggi a pasta dura e semidura. Grazie alla sua azione, i formaggi raggiungono la texture desiderata e un aroma unico.
- Cagliatura del latte: Nella produzione di formaggi, questo enzima accelera e ottimizza il processo di cagliatura del latte, portando all’ottenimento di un prodotto dalla consistenza ideale.
Grazie alla sua efficacia e alla sua azione specifica, la pepsina è diventata uno degli enzimi più importanti nel settore caseario, garantendo la produzione di prodotti di alta qualità dal gusto e dalla texture eccezionali.
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