Цель пищевых ароматизаторов — придать или усилить вкус и аромат продуктов, особенно после таких процессов, как приготовление, сушка или замораживание, которые могут ослабить их естественные характеристики. Ароматизаторы помогают восстановить первоначальные сенсорные характеристики продуктов. Они позволяют пище вновь обрести свой насыщенный, характерный аромат и стать более аппетитной.
Натуральные ароматы
Натуральные ароматы получают непосредственно из растений или животного сырья. Они считаются самыми полезными для здоровья, поскольку добываются непосредственно из природных источников. Для их получения используются две группы методов: биотехнологические и физико-химические, такие как экстракция эфирных масел из растений или паровая дистилляция.
Примерами натуральных ароматизаторов являются лимонное масло, добываемое из цедры лимона, ментол из мятного масла или ваниль из палочек ванильного стручка. Эти ароматизаторы придают продуктам подлинный, насыщенный вкус. Однако из-за высокой стоимости производства натуральные ароматизаторы менее доступны и более дороги.
Идентичные природе ароматы
Природно-идентичные ароматизаторы синтезируются в лаборатории, но их молекулы идентичны натуральным аналогам. Хотя они не получены из растений или животных, они обладают теми же вкусовыми и ароматическими свойствами, что и натуральные ароматизаторы, но по гораздо более низкой цене.
Яркий пример — ванилин, вещество с запахом и вкусом ванили, которое широко используется в пищевой промышленности в качестве более дешевого заменителя натуральной ванили. Он позволяет нам наслаждаться ванильным ароматом в таких продуктах, как выпечка, напитки, кондитерские изделия и молочные продукты.
Искусственные ароматизаторы
Искусственные ароматизаторы — это химические соединения, которые не встречаются в природе, а синтезируются в лабораториях для воспроизведения или создания новых и уникальных вкусов. Такие ароматизаторы часто используются там, где производство натуральных ароматизаторов было бы слишком дорогим или невыполнимым.
Популярный пример — диацетил, который придает продуктам характерный маслянистый вкус и используется в таких продуктах, как попкорн и печенье. Искусственные ароматизаторы также используются для создания интенсивного вкуса в шипучих напитках, желе или сладостях, где натуральные ароматизаторы были бы слишком тонкими или слишком дорогими.
Использование ароматизаторов в современном производстве продуктов питания
В пищевой промышленности ароматизаторы обычно используются в продуктах, подвергшихся замораживанию или сушке, а также в продуктах, где натуральный вкус слишком слаб или нуждается в усилении. Они также могут использоваться в продуктах для пожилых людей, где требуется усиление вкуса в результате потери чувства вкуса и обоняния.
Одним из методов ароматизации в пищевой промышленности является инкапсуляция. Этот процесс позволяет заключить ароматические вещества в микрочастицы, что защищает их от испарения, реакции с другими ингредиентами или потери интенсивности при длительном хранении. Это гарантирует, что ароматы высвободятся в нужный момент, например, во время употребления или приготовления блюда.
Библиография
1 Janiszewska, E., Arciszewska, M., & Witrowa-Rajcher, D. (2013). Взаимосвязь между эффективностью микрокапсулирования ароматизатора ванилин и физическими свойствами полученных порошков. Пища. Наука. Технология. Качество.
2 Хит, Х. Б., и Аллен, Б. Б. (2019). Применение ароматизаторов в пищевой промышленности. Accessed: https://foreverest.net/news-list/the-application-of-flavor-in-food-processing
3 Аль Сакка, Г. С. Р. (2022). Что нужно знать о пищевом аромате? Обзор. Иорданский журнал сельскохозяйственных наук,
4 Список разрешенных количеств добавок и других веществ, Законодательный вестник 2023, поз. 805. 5. Что такое натуральные и синтетические ароматизаторы? Pollenaaroma.co.uk. Accessed: https://pollenaaroma.pl/bank-wiedzy/czym-sa-aromaty-naturalne-syntetyczne/.
6 Завирска-Войтасяк, Р. (2005). Ароматизаторы, красители, консерванты — перспективы применения. Przemysl Spożywczy.
