أصل:
- البكتيريا: الإشريكية القولونية K-12
- الفطريات: الرشاشيات النيجر ، كلويفيروميسز لاكتيس ، ريزوموكور ميهي
عمل:
- حفز التحلل: يحفز الكيموسين انهيار الروابط الببتيدية للبروتينات ، مما يؤدي إلى تكوين جزيئات أصغر.
- تحويل الكازين: هذا الإنزيم مسؤول عن انتقال كازين الحليب من الشكل الغروي إلى شكل اللبن الرائب ، وهي عملية رئيسية في إنتاج الجبن.
التطبيقات:
- تشكيل الجبن الرائب: بمساعدة طريقة المنفحة ، يسرع الكيموسين عملية تكوين خثارة الجبن.
- توضيح مصل اللبن: يشارك في تكوين مستحلب واضح ، وهو مصل اللبن ، وفي تكوين خثارة خثارة صلبة متشابكة.
- نضوج الجبن: يعد عملها المحلل للبروتين أمرا بالغ الأهمية أثناء نضج الجبن ، مما يؤثر على مذاقه وملمسه وخصائصه.
- التحلل المائي لمصل اللبن: عملية تسمح باستخدام مصل اللبن في المنتجات الطبية.
- إنتاج الزبادي: يتفاعل الكيموسين مع اللاكتوز ، مما يسمح له بالتغيير من شكل سائل إلى شكل صلب ، وهو أمر بالغ الأهمية في عملية إنتاج الزبادي.
بفضل تعدد استخداماته وفعاليته ، أصبح الكيموسين EC 3.4.23.4 إنزيما لا غنى عنه في صناعة الألبان ، مما يساهم في إنتاج منتجات الألبان عالية الجودة.
