起源：
- 细菌 大肠杆菌 K-12
- 真菌 黑曲霉、Kluyveromyces lactis、Rhizomucor miehei
行动：
- 分解催化：糜蛋白酶能催化蛋白质肽键的分解，从而形成更小的分子。
- 酪蛋白转化：这种酶负责将牛奶中的酪蛋白从胶体形式转化为凝乳形式，这是奶酪生产的一个关键过程。
应用：
- 奶酪凝乳的形成使用凝乳酶法，糜蛋白酶可加快奶酪凝乳的形成过程。
- 乳清澄清：参与乳清这种透明乳状液的形成，并参与凝乳这种固态缠结物的形成。
- 奶酪成熟：在奶酪成熟过程中，它的蛋白水解作用至关重要，会影响奶酪的口味、质地和特性。
- 乳清水解：一种可将乳清用于医疗产品的工艺。
- 酸奶生产糜蛋白酶能与乳糖发生反应，使其从液态转化为固态，这是生产酸奶的关键。
由于糜蛋白酶 EC 3.4.23.4 的多功能性和有效性，它已成为乳制品工业中不可或缺的酶，为生产优质乳制品做出了贡献。
