Origines :
- Bactéries : Escherichia coli K-12
- Champignons : Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei
Action:
- Catalyse de décomposition : La chymosine catalyse la rupture des liaisons peptidiques des protéines, conduisant à la formation de molécules plus petites.
- Conversion de la caséine : cette enzyme est responsable du passage de la caséine du lait de la forme colloïdale à la forme de caillé, un processus clé dans la production de fromage.
Applications :
- Formation de la caillebotte : En utilisant la méthode de la présure, la chymosine accélère le processus de formation de la caillebotte.
- Clarification du lactosérum : Participe à la formation de l’émulsion claire qu’est le lactosérum et à la formation du caillé solide et enchevêtré.
- Affinage du fromage : son action protéolytique est cruciale pendant l’affinage du fromage, influençant son goût, sa texture et ses propriétés.
- Hydrolyse du lactosérum : Un processus qui permet d’utiliser le lactosérum dans des produits médicaux.
- Production de yaourt : La chymosine réagit avec le lactose, ce qui lui permet de passer de l’état liquide à l’état solide, ce qui est essentiel pour la production de yaourt.
Grâce à sa polyvalence et à son efficacité, la chymosine EC 3.4.23.4 est devenue une enzyme indispensable dans l’industrie laitière, contribuant à la production de produits laitiers de haute qualité.
