Липоксигеназа — фермент, обладающий свойствами окислять ненасыщенные жирные кислоты, в частности линолевую кислоту. В результате реакции, катализируемой липоксигеназой, образуются гидроперекиси липидов. Этот фермент играет ключевую роль во многих биологических процессах, включая метаболизм липидов и защитные реакции растений.
В хлебопекарной промышленности липоксигеназа находит применение благодаря своей способности окислять ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в муке, что влияет на качество теста и готовых хлебобулочных изделий.
