الغرض من المنكهات الغذائية هو إضفاء أو تحسين مذاق ورائحة المنتجات، خاصةً بعد عمليات مثل الطهي أو التجفيف أو التجميد، والتي يمكن أن تضعف خصائصها الطبيعية. تساعد المنكهات على استعادة الخصائص الحسية الأصلية للطعام. فهي تمكّن الطعام من استعادة رائحته الكاملة والمميزة ويصبح أكثر شهية.
الروائح الطبيعية
يتم الحصول على الروائح الطبيعية مباشرة من النباتات أو المواد الخام الحيوانية. وتعتبر الأكثر صحة لأنها تُستخرج مباشرة من مصادر طبيعية. تُستخدم مجموعتان من الطرق لإنتاجها: التكنولوجيا الحيوية والفيزيائية الكيميائية، مثل استخلاص الزيوت الأساسية من النباتات أو التقطير بالبخار.
ومن الأمثلة على النكهات الطبيعية زيت الليمون المستخرج من قشور الليمون، أو المنثول المستخرج من زيت النعناع أو الفانيليا المستخرجة من أعواد حبوب الفانيليا. وتمنح هذه النكهات الأطعمة مذاقاً أصيلاً ومكثفاً. ومع ذلك، ونظراً لارتفاع تكاليف الإنتاج، فإن النكهات الطبيعية أقل توافراً وأكثر تكلفة.
الروائح العطرية المطابقة للطبيعة
يتم تصنيع النكهات المطابقة للطبيعة في المختبر، ولكن جزيئاتها مطابقة لنظيراتها الطبيعية. وعلى الرغم من أنها ليست مشتقة من النباتات أو الحيوانات، إلا أنها توفر نفس خصائص الطعم والرائحة التي توفرها النكهات الطبيعية، ولكن بسعر أقل بكثير.
ومن الأمثلة البارزة على ذلك الفانيلين، وهي مادة ذات رائحة وطعم الفانيليا، والتي تستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية كبديل أرخص للفانيليا الطبيعية. فهي تتيح لنا الاستمتاع بنكهة الفانيليا في منتجات مثل المخبوزات والمشروبات والحلويات ومنتجات الألبان.
المنكهات الاصطناعية
النكهات الاصطناعية هي مركبات كيميائية لا توجد في الطبيعة، ولكن يتم تصنيعها في المختبرات لتكرار أو خلق نكهات جديدة وفريدة من نوعها. وغالباً ما تستخدم هذه النكهات عندما يكون إنتاج النكهات الطبيعية مكلفاً للغاية أو غير ممكن.
ومن الأمثلة الشائعة على ذلك ثنائي الأسيتيل، الذي يعطي المنتجات نكهة زبدية مميزة، ويستخدم في منتجات مثل الفشار والبسكويت. تُستخدم النكهات الاصطناعية أيضًا لخلق نكهات قوية في المشروبات الغازية أو الهلام أو الحلويات، حيث تكون النكهات الطبيعية خفية جدًا أو باهظة الثمن.
استخدام المنكهات في إنتاج الأغذية الحديثة
في صناعة الأغذية، تُستخدم المنكهات عادةً في المنتجات التي خضعت للتجميد أو التجفيف، وكذلك في المنتجات التي تكون فيها النكهة الطبيعية ضعيفة للغاية أو تحتاج إلى تحسين. ويمكن استخدامها أيضًا في الأطعمة المخصصة لكبار السن، حيث تكون هناك حاجة إلى تكثيف النكهة نتيجة لفقدان حاسة التذوق والشم.
إحدى طرق النكهة في صناعة الأغذية هي التغليف. تسمح هذه العملية بتغليف المواد المنكهة في جزيئات دقيقة، مما يحميها من التبخر أو التفاعل مع المكونات الأخرى أو فقدان الكثافة أثناء التخزين الطويل. ويضمن ذلك إطلاق النكهات في اللحظة المناسبة، على سبيل المثال أثناء الاستهلاك أو إعداد الطبق.
الببليوغرافيا
1 Janiszewska, E., Arciszewska, M., & Witrowa-Rajcher, D. (2013). العلاقة بين كفاءة الكبسولات الدقيقة لنكهة الفانيلين والخصائص الفيزيائية للمساحيق التي تم الحصول عليها. Food. Science. Technology. Quality.
2 Heath, H. B. B., & Allen, B. B. B. (2019). تطبيق النكهة في معالجة الأغذية. تم الوصول إليه: https://foreverest.net/news-list/the-application-of-flavor-in-food-processing
3 السقا، ج. س. ر. (2022). ماذا تعرف عن نكهة الطعام؟ مراجعة. المجلة الأردنية للعلوم الزراعية,
4 – قائمة الكميات المسموح بها من المواد المضافة والمواد الأخرى، مجلة القوانين 2023، البند 805. 5 – ما هي النكهات الطبيعية والاصطناعية؟ Pollenaaroma.co.uk. تم الوصول إليه: https://pollenaaroma.pl/bank-wiedzy/czym-sa-aromaty-naturalne-syntetyczne/.
6 Zawirska-Wojtasiak, R. (2005). المنكهات والملونات والمواد الحافظة – آفاق التطبيق. Przemysl Spożywczy.
