Ursprünge:
- Bakterium: Escherichia coli K-12
- Pilze: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei
Wirkung:
- Zersetzungskatalyse: Chymosin katalysiert die Aufspaltung der Peptidbindungen von Proteinen, was zur Bildung kleinerer Moleküle führt.
- Kaseinumwandlung: Dieses Enzym ist für den Übergang des Milchkaseins von der kolloidalen Form in die Bruchform verantwortlich, ein Schlüsselprozess bei der Käseherstellung.
Anwendungen:
- Bildung des Käsebruchs: Mit Hilfe der Labmethode beschleunigt Chymosin den Prozess der Käsebruchbildung.
- Klärung der Molke: Beteiligt sich an der Bildung der klaren Emulsion, die Molke ist, und an der Bildung von festem, verfilztem Käsebruch.
- Käsereifung: Seine proteolytische Wirkung ist während der Käsereifung von entscheidender Bedeutung und beeinflusst den Geschmack, die Textur und die Eigenschaften des Käses.
- Molkenhydrolyse: Ein Verfahren, mit dem Molke in medizinischen Produkten verwendet werden kann.
- Herstellung von Joghurt: Chymosin reagiert mit Laktose, so dass diese von der flüssigen in die feste Form umgewandelt werden kann, was für die Joghurtherstellung entscheidend ist.
Dank seiner Vielseitigkeit und Effizienz ist Chymosin EC 3.4.23.4 zu einem unverzichtbaren Enzym in der Milchindustrie geworden, das zur Herstellung hochwertiger Milchprodukte beiträgt.
