Elintarvikearomien tarkoituksena on antaa tai parantaa tuotteiden makua ja aromia erityisesti sellaisten prosessien jälkeen, kuten keittäminen, kuivaaminen tai pakastaminen, jotka voivat heikentää niiden luonnollisia ominaisuuksia. Aromit auttavat palauttamaan elintarvikkeiden alkuperäiset aistinvaraiset ominaisuudet. Niiden avulla elintarvikkeet saavat takaisin täyden, omaleimaisen arominsa ja muuttuvat ruokahalua lisääviksi.
Luonnolliset aromit
Luonnolliset aromit saadaan suoraan kasveista tai eläinperäisistä raaka-aineista. Niitä pidetään kaikkein terveellisimpinä, koska ne saadaan suoraan luonnollisista lähteistä. Niiden tuottamiseen käytetään kahta menetelmäryhmää: bioteknisiä ja fysikaalis-kemiallisia menetelmiä, kuten aromien uuttamista. Eteeristen öljyjen valmistus kasveista tai höyrytislaus.
Esimerkkejä luonnollisista aromeista ovat sitruunan kuorista uutettu sitruunaöljy, minttuöljystä saatu mentoli tai vaniljatangoista saatu vanilja. Nämä aromit antavat elintarvikkeille aidon, intensiivisen maun. Korkeiden tuotantokustannusten vuoksi luontaisia aromeja on kuitenkin vähemmän saatavilla ja ne ovat kalliimpia.
Luonnon identtiset aromit
Luontoidenttiset aromit syntetisoidaan laboratoriossa, mutta niiden molekyylit ovat identtiset niiden luonnollisten vastineiden kanssa. Vaikka ne eivät ole peräisin kasveista tai eläimistä, ne tarjoavat samat maku- ja tuoksuominaisuudet kuin luonnolliset aromit, mutta huomattavasti halvemmalla.
Hyvä esimerkki on vanilliini, vaniljan tuoksuinen ja makuinen aine, jota käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa luonnollisen vaniljan halvempana korvikkeena. Sen ansiosta voimme nauttia vaniljan mausta esimerkiksi leivonnaisissa, juomissa, makeisissa ja maitotuotteissa.
Keinotekoiset aromit
Keinotekoiset aromit ovat kemiallisia yhdisteitä, joita ei esiinny luonnossa, vaan niitä syntetisoidaan laboratorioissa uusien ja ainutlaatuisten makujen jäljittelemiseksi tai luomiseksi. Näitä aromeja käytetään usein silloin, kun luonnollisten aromien tuottaminen olisi liian kallista tai mahdotonta.
Suosittu esimerkki on diasetyyli, joka antaa tuotteille omaleimaisen voisen maun ja jota käytetään esimerkiksi popcornissa ja kekseissä. Keinotekoisia makuaineita käytetään myös luomaan voimakkaita makuja hiilihappoisiin juomiin, hyytelöihin tai makeisiin, joissa luonnolliset aromit olisivat liian hienovaraisia tai liian kalliita.
Aromien käyttö nykyaikaisessa elintarviketuotannossa
Elintarviketeollisuudessa aromiaineita käytetään yleisesti tuotteissa, jotka on pakastettu tai kuivattu, mutta myös tuotteissa, joissa luonnollinen maku on liian heikko tai sitä on lisättävä. Niitä voidaan käyttää myös ikääntyneille tarkoitetuissa elintarvikkeissa, joissa makuaistin voimakkuutta on lisättävä maku- ja hajuaistin heikkenemisen vuoksi.
Yksi elintarviketeollisuudessa käytetty aromien valmistusmenetelmä on kapselointi. Tämän menetelmän avulla aromiaineet voidaan kapseloida mikrohiukkasiin, mikä suojaa niitä haihtumiselta, reaktiolta muiden ainesosien kanssa tai voimakkuuden häviämiseltä pitkän varastoinnin aikana. Näin varmistetaan, että aromit vapautuvat oikealla hetkellä, esimerkiksi nautittaessa tai ruokaa valmistettaessa.
Kirjallisuusluettelo
1 Janiszewska, E., Arciszewska, M., & Witrowa-Rajcher, D. (2013). Vanilliiniaromin mikrokapseloinnin tehokkuuden ja saatujen jauheiden fysikaalisten ominaisuuksien välinen suhde. Food. Science. Technology. Quality.
2 Heath, H. B., & Allen, B. B. (2019). Makujen soveltaminen elintarvikkeiden jalostuksessa. Luettu: https://foreverest.net/news-list/the-application-of-flavor-in-food-processing.
3 Al Saqqa, G. S. R. (2022). Mitä pitää tietää elintarvikkeiden mausta? Katsaus. Jordan Journal of Agricultural Sciences,
4 Luettelo lisäaineiden ja muiden aineiden sallituista määristä, säädöskokoelma 2023, kohta 805. 5. Mitä ovat luonnolliset ja synteettiset aromit? Pollenaaroma.co.uk. Luettu: https://pollenaaroma.pl/bank-wiedzy/czym-sa-aromaty-naturalne-syntetyczne/.
6 Zawirska-Wojtasiak, R. (2005). Aromit, väriaineet ja säilöntäaineet – sovellusten näkymät. Przemysl Spożywczy.
