Alkuperä:
- Sienet: Mucor meihei, Candida rugosa
- Bakteerit: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium.
Toiminta:
- Triglyseridien hydrolyysi: lipaasit muuttavat triglyseridit vapaiksi rasvahapoiksi ja alkoholeiksi.
- Osallistuminen aineenvaihduntaan: Entsyymiaktiivisuuteen kuuluvat lipolyysi, proteolyysi sekä laktoosi- ja laktaattijäämien metabolia. Lisäksi lipaaseilla on ainutlaatuinen kyky katalysoida reaktioita veden ja lipidien välisellä rajapinnalla.
Sovellukset:
- Juuston aromi: Lipaasit ovat vastuussa juustoille ominaisen maun luomisesta, joka syntyy maitorasvojen hydrolyysistä.
- Rasvojen muuttaminen: Niitä käytetään rasvajakeiden esteröinnissä.
- Aromien tuotanto: Ne osallistuvat juustoanalogeissa käytettävien erityisten aromien tuotantoon.
- Juuston kypsymisen nopeuttaminen: Lipaaseja käytetään keski- ja pitkäkypsytettyjen juustojen valmistuksessa, mikä nopeuttaa niiden kypsymisprosessia.
Lipaasit EC 3.1.1.3 ovat välttämätön osa monien elintarvikkeiden tuotantoa, sillä ne takaavat niiden ainutlaatuisen maun ja erinomaisen rakenteen.
