Původ:
- Houby: Mucor meihei, Candida rugosa
- Bakterie: Bakterie: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
Akce:
- Hydrolýza triglyceridů: lipázy přeměňují triglyceridy na volné mastné kyseliny a alkoholy.
- Zapojení do metabolismu: Enzymová aktivita zahrnuje lipolýzu, proteolýzu a metabolismus zbytkové laktózy a laktátu. Kromě toho mají lipázy jedinečnou schopnost katalyzovat reakce na mezifázovém rozhraní mezi vodou a lipidy.
Aplikace:
- Aroma sýrů: Lipázy jsou zodpovědné za vytváření charakteristické chuti sýrů, která vzniká hydrolýzou mléčných tuků.
- Úprava tuků: Používají se při esterifikaci tukových frakcí.
- Výroba aroma: Podílejí se na výrobě specifických aromat používaných v analogických sýrech.
- Urychlení zrání sýrů: Lipázy se používají při výrobě středně a dlouho zrajících sýrů a urychlují jejich zrání.
Lipázy EC 3.1.1.3 jsou nepostradatelnou složkou při výrobě mnoha potravinářských výrobků, zaručují jejich jedinečnou chuť a vynikající texturu.
