Происхождение:
- Грибы: Mucor meihei, Candida rugosa
- Бактерии: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
Действие:
- Гидролиз триглицеридов: липазы превращают триглицериды в свободные жирные кислоты и спирты.
- Участие в метаболизме: Активность фермента включает липолиз, протеолиз и метаболизм остатков лактозы и лактата. Кроме того, липазы обладают уникальной способностью катализировать реакции на межфазной границе раздела воды и липидов.
Приложения:
- Ароматизатор сыра: липазы отвечают за создание характерного вкуса сыров, возникающего в результате гидролиза молочных жиров.
- Модификация жиров: Используются при этерификации жировых фракций.
- Производство ароматизаторов: Они участвуют в производстве специфических ароматизаторов, используемых в аналогах сыра.
- Ускорение созревания сыра: Липазы используются при производстве среднеспелых и долгосозревающих сыров, ускоряя процесс их созревания.
Липазы EC 3.1.1.3 являются незаменимым компонентом при производстве многих пищевых продуктов, обеспечивая их неповторимый вкус и отличную текстуру.
