Les arômes alimentaires ont pour but de conférer ou d’améliorer le goût et l’arôme des produits, en particulier après des processus tels que la cuisson, le séchage ou la congélation, qui peuvent affaiblir leurs caractéristiques naturelles. Les arômes aident à restaurer les caractéristiques sensorielles originales des aliments. Ils permettent aux aliments de retrouver leur arôme complet et distinctif et de devenir plus appétissants.
Arômes naturels
Les arômes naturels sont obtenus directement à partir matières ou de matières premières animales. Ils sont considérés comme les plus sains car ils sont extraits directement de sources naturelles. Deux groupes de méthodes sont utilisés pour les produire : les méthodes biotechnologiques et les méthodes physico-chimiques, telles que l’extraction des huiles essentielles des plantes. d’huiles essentielles de plantes ou la distillation à la vapeur d’eau.
Parmi les exemples d’arômes naturels, citons l’huile de citron extraite des écorces de citron, le menthol de l’huile de menthe ou la vanille des bâtons de gousse de vanille. Ces arômes donnent aux aliments un goût authentique et intense. Toutefois, en raison des coûts de production élevés, les arômes naturels sont moins disponibles et plus chers.
Des arômes identiques à ceux de la nature
Les arômes naturels sont synthétisés en laboratoire, mais leurs molécules sont identiques à leurs homologues naturels. Bien qu’ils ne soient pas dérivés de plantes ou d’animaux, ils offrent les mêmes propriétés gustatives et aromatiques que les arômes naturels, mais à un prix nettement inférieur.
Un excellent exemple est la vanilline, une substance qui a l’odeur et le goût de la vanille et qui est largement utilisée dans l’industrie alimentaire comme substitut moins cher de la vanille naturelle. Elle nous permet d’apprécier la saveur de la vanille dans des produits tels que les produits de boulangerie, les boissons, les confiseries et les produits laitiers.
Arômes artificiels
Les arômes artificiels sont des composés chimiques qui n’existent pas dans la nature, mais qui sont synthétisés en laboratoire pour reproduire ou créer des arômes nouveaux et uniques. Ces arômes sont souvent utilisés lorsque la production d’arômes naturels serait trop coûteuse ou irréalisable.
Un exemple courant est le diacétyle, qui donne aux produits leur goût caractéristique de beurre, utilisé dans des produits tels que le pop-corn et les biscuits. Les arômes artificiels sont également utilisés pour créer des saveurs intenses dans les boissons gazeuses, les gelées ou les bonbons, lorsque les arômes naturels seraient trop subtils ou trop chers.
L’utilisation d’arômes dans la production alimentaire moderne
Dans l’industrie alimentaire, les arômes sont couramment utilisés dans les produits qui ont subi une congélation ou un séchage, mais aussi dans les produits dont l’arôme naturel est trop faible ou doit être renforcé. Ils peuvent également être utilisés dans les aliments destinés aux personnes âgées, où l’intensification de la saveur est nécessaire en raison de la perte des sens du goût et de l’odorat.
L’une des méthodes d’aromatisation dans l’industrie alimentaire est l’encapsulation. Ce procédé permet d’encapsuler les substances aromatiques dans des microparticules, ce qui les protège de l’évaporation, de la réaction avec d’autres ingrédients ou de la perte d’intensité au cours d’un stockage prolongé. Les arômes sont ainsi libérés au bon moment, par exemple lors de la consommation ou de la préparation d’un plat.
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