Origines :
- Champignons : Mucor meihei, Candida rugosa
- Bactéries : Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
Action:
- Hydrolyse des triglycérides : les lipases convertissent les triglycérides en acides gras libres et en alcools.
- Implication dans le métabolisme : L’activité enzymatique comprend la lipolyse, la protéolyse et le métabolisme du lactose résiduel et du lactate. En outre, les lipases ont la capacité unique de catalyser des réactions à l’interface entre l’eau et les lipides.
Applications :
- Arôme de fromage : les lipases sont responsables de la création de l’arôme caractéristique des fromages, résultant de l’hydrolyse des graisses du lait.
- Modification des graisses : Ils sont utilisés dans l’estérification des fractions de graisse.
- Production d’arômes : Ils participent à la production d’arômes spécifiques utilisés dans les analogues de fromage.
- Accélération de la maturation des fromages : les lipases sont utilisées dans la production de fromages moyennement et longuement affinés, dont elles accélèrent le processus de maturation.
Les lipases EC 3.1.1.3 sont un composant indispensable dans la production de nombreux produits alimentaires, garantissant leur goût unique et leur excellente texture.
