脂肪酶

起源：

• 真菌： Mucor meihei, Candida rugosa
• 细菌： Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium

行动：

• 甘油三酯水解： 脂肪酶将甘油三酯转化为游离脂肪酸和醇。
• 参与代谢： 酶的活性包括脂肪分解、蛋白质水解以及残余乳糖和乳酸的代谢。此外，脂肪酶具有独特的催化水脂界面反应的能力。

应用：

• 奶酪调味： 脂肪酶通过水解乳脂，负责形成奶酪特有的风味。
• 脂肪改性： 它们应用于脂肪组分的酯化过程。
• 香料生产： 参与生产用于奶酪类似物的特定香料。
• 加速奶酪成熟： 脂肪酶用于中长期成熟奶酪的生产，加速其成熟过程。

脂肪酶是许多食品生产中不可或缺的成分，确保其独特的风味和卓越的质地。