Lo scopo degli aromi alimentari è quello di conferire o esaltare il gusto e l’aroma dei prodotti, soprattutto dopo processi come la cottura, l’essiccazione o il congelamento, che possono indebolirne le caratteristiche naturali. Gli aromi aiutano a ripristinare le caratteristiche sensoriali originali degli alimenti. Permettono agli alimenti di riacquistare il loro aroma pieno e caratteristico e di diventare più appetibili.
Aromi naturali
Gli aromi naturali sono ottenuti direttamente dalle piante o da materie prime animali. Sono considerati i più salutari perché vengono estratti direttamente da fonti naturali. Per produrli vengono utilizzati due gruppi di metodi: biotecnologici e fisico-chimici, come l’estrazione di di oli essenziali dalle piante o la distillazione a vapore.
Esempi di aromi naturali sono l’olio di limone estratto dalle bucce di limone, il mentolo dall’olio di menta o la vaniglia dai bastoncini di bacche di vaniglia. Questi aromi conferiscono agli alimenti un gusto autentico e intenso. Tuttavia, a causa degli elevati costi di produzione, gli aromi naturali sono meno disponibili e più costosi.
Aromi identici alla natura
Gli aromi identici alla natura sono sintetizzati in laboratorio, ma le loro molecole sono identiche alle loro controparti naturali. Anche se non derivano da piante o animali, offrono le stesse proprietà di gusto e aroma degli aromi naturali, ma a un prezzo molto più basso.
Un esempio lampante è la vanillina, una sostanza che ha l’odore e il sapore della vaniglia e che viene ampiamente utilizzata nell’industria alimentare come sostituto più economico della vaniglia naturale. Ci permette di gustare l’aroma di vaniglia in prodotti come prodotti da forno, bevande, dolciumi e latticini.
Aromi artificiali
Gli aromi artificiali sono composti chimici che non si trovano in natura, ma vengono sintetizzati in laboratorio per replicare o creare sapori nuovi e unici. Questi aromi vengono spesso utilizzati nei casi in cui la produzione di aromi naturali sarebbe troppo costosa o non fattibile.
Un esempio popolare è il diacetile, che conferisce ai prodotti un caratteristico sapore di burro, utilizzato in prodotti come popcorn e biscotti. Gli aromi artificiali vengono utilizzati anche per creare sapori intensi nelle bevande gassate, nelle gelatine o nei dolci, dove gli aromi naturali sarebbero troppo delicati o troppo costosi.
L’uso degli aromi nella produzione alimentare moderna
Nell’industria alimentare, gli aromi sono comunemente utilizzati nei prodotti che sono stati sottoposti a congelamento o essiccazione, ma anche nei prodotti in cui l’aroma naturale è troppo debole o deve essere migliorato. Possono essere utilizzati anche negli alimenti per gli anziani, dove è necessario aumentare l’intensità del sapore a causa della perdita del senso del gusto e dell’olfatto.
Un metodo di aromatizzazione nell’industria alimentare è l’incapsulamento. Questo processo consente di incapsulare le sostanze aromatizzanti in microparticelle che le proteggono dall’evaporazione, dalla reazione con altri ingredienti o dalla perdita di intensità durante la lunga conservazione. Ciò garantisce che gli aromi vengano rilasciati al momento giusto, ad esempio durante il consumo o la preparazione di un piatto.
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