Účelem potravinářských aromat je dodat nebo zvýraznit chuť a vůni výrobků, zejména po procesech, jako je vaření, sušení nebo mražení, které mohou oslabit jejich přirozené vlastnosti. Aromata pomáhají obnovit původní senzorické vlastnosti potravin. Umožňují potravinám získat zpět jejich plné, charakteristické aroma a stát se chutnějšími.
Přírodní vůně
Přírodní vůně se získávají přímo z rostlin nebo živočišných surovin. Jsou považovány za nejzdravější, protože se získávají přímo z přírodních zdrojů. K jejich výrobě se používají dvě skupiny metod: biotechnologické a fyzikálně-chemické, jako je např. extrakce éterických olejů z rostlin nebo parní destilace.
Příkladem přírodních aromat je citronový olej získaný z citronové kůry, mentol z mátového oleje nebo vanilka z vanilkových lusků. Tato aromata dodávají potravinám autentickou, intenzivní chuť. Vzhledem k vysokým výrobním nákladům jsou však přírodní aromata méně dostupná a dražší.
Přírodně identické vůně
Přírodně identická aromata jsou syntetizována v laboratoři, ale jejich molekuly jsou identické s jejich přírodními protějšky. Přestože nepocházejí z rostlin nebo zvířat, nabízejí stejné chuťové a aromatické vlastnosti jako přírodní aromata, ale za mnohem nižší cenu.
Příkladem je vanilin, látka s vůní a chutí vanilky, která se hojně používá v potravinářském průmyslu jako levnější náhrada přírodní vanilky. Umožňuje nám vychutnat si vanilkovou příchuť ve výrobcích, jako je pečivo, nápoje, cukrovinky a mléčné výrobky.
Umělá aromata
Umělá aromata jsou chemické sloučeniny, které se nevyskytují v přírodě, ale jsou syntetizovány v laboratořích s cílem napodobit nebo vytvořit nová a jedinečná aromata. Tyto příchutě se často používají tam, kde by výroba přírodních příchutí byla příliš nákladná nebo neproveditelná.
Oblíbeným příkladem je diacetyl, který dodává výrobkům charakteristickou máslovou chuť a používá se například v popcornu a sušenkách. Umělá aromata se také používají k vytvoření intenzivní chuti v perlivých nápojích, želé nebo sladkostech, kde by přírodní aromata byla příliš jemná nebo příliš drahá.
Používání aromat v moderní potravinářské výrobě
V potravinářském průmyslu se aromata běžně používají ve výrobcích, které prošly zmrazením nebo sušením, ale také ve výrobcích, kde je přirozená chuť příliš slabá nebo je třeba ji posílit. Mohou se také používat v potravinách pro starší osoby, kde je třeba zintenzivnit chuť v důsledku ztráty chuťových a čichových vjemů.
Jednou z metod aromatizace v potravinářském průmyslu je zapouzdření. Tento proces umožňuje zapouzdřit aromatické látky do mikročástic, které je chrání před odpařováním, reakcí s jinými složkami nebo ztrátou intenzity během dlouhého skladování. Tím je zajištěno, že se aromata uvolní ve správný okamžik, např. při konzumaci nebo přípravě pokrmu.
Bibliografia
1 Janiszewska, E., Arciszewska, M., & Witrowa-Rajcher, D. (2013). Vztah mezi účinností mikroenkapsulace vanilinového aromatu a fyzikálními vlastnostmi získaných prášků. Food. Science. Technology. Quality.
2 Heath, H. B., & Allen, B. B. (2019). Uplatnění chuti při zpracování potravin. Dostupné z: https://foreverest.net/news-list/the-application-of-flavor-in-food-processing
3 Al Saqqa, G. S. R. (2022). Co vědět o chuti potravin? A Review. Jordan Journal of Agricultural Sciences,
4. Seznam povolených množství přídatných a jiných látek, Sbírka zákonů 2023, položka 805. 5. Co jsou přírodní a syntetická aromata? Pollenaaroma.co.uk. Dostupné z: https://pollenaaroma.pl/bank-wiedzy/czym-sa-aromaty-naturalne-syntetyczne/.
6 Zawirska-Wojtasiak, R. (2005). Aromata, barviva, konzervační látky – perspektivy použití. Przemysl Spożywczy.
