Cellulasen EC 3.2.1.4

Cellulasen sind Backenzyme, die unlösliche Arabinoxylane entfernen, die die Bildung des Glutennetzwerks stören, was zur Bildung von gelösten Arabinoxylanen mit hohem Molekulargewicht führt, was eine erhöhte Viskosität und damit eine verbesserte Teigstabilität zur Folge hat. Die Verwendung von Cellulasen in der Backindustrie beeinflusst die rheologischen Eigenschaften des Teigs und die organoleptischen Eigenschaften des Brotes.

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Kategorie: Backenzyme

Beschreibung

Ein weiterer Vorteil dieses Enzyms ist, dass es die Konzentration von Arabino-Xyl-Oligosacchariden im Brot erhöht, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken.

Ursprünge:

Pilze der Gattung Trichoderma: T. reesei QM 6a und seine Mutanten, T. harzianum, T. viride.
Bakterielle Überlebensbakterien: Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
Actinobakterien wie Streptomyces

Wirkung:

Wasservermittelte Katalyse der Zellulosezersetzung.
Hydrolyse der β-1,4-glykosidischen Bindung der Cellulose und allmähliche Verkürzung des Polymers, um das Endprodukt Glucose zu erhalten.

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