Cellulasi EC 3.2.1.4

Le cellulasi sono enzimi da forno che rimuovono gli arabinoxilani insolubili, che interferiscono con la formazione della rete glutinica, dando luogo alla formazione di arabinoxilani disciolti ad alto peso molecolare che determinano un aumento della viscosità e quindi una maggiore stabilità dell’impasto. L’uso delle cellulasi nell’industria della panificazione influisce sulle proprietà reologiche dell’impasto e sulle proprietà organolettiche del pane.

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Categoria: Enzimi da forno

Descrizione

Un ulteriore vantaggio di questo enzima è che aumenta la concentrazione di arabino-xil-oligosaccaridi nel pane, che hanno effetti benefici sulla salute umana.

Origini:

Funghi del genere Trichoderma: T. reesei QM 6a e i suoi mutanti, T. harzianum, T. viride.
Bacilli batterici survivalisti: Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
Actinobatteri come Streptomyces

Azione:

Catalisi mediata dall’acqua della decomposizione della cellulosa.
Idrolisi del legame β- 1,4-glicosidico della cellulosa e accorciamento graduale del polimero per ottenere il prodotto finale, il glucosio.

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