Ursprünge:
- Pilze: Mucor meihei, Candida rugosa
- Bakterien: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
Wirkung:
- Hydrolyse von Triglyceriden: Lipasen wandeln Triglyceride in freie Fettsäuren und Alkohole um.
- Beteiligung am Stoffwechsel: Die Enzymaktivität umfasst die Lipolyse, die Proteolyse und den Stoffwechsel von Laktoseresten und Laktat. Darüber hinaus haben Lipasen die einzigartige Fähigkeit, Reaktionen an der Grenzfläche zwischen Wasser und Lipiden zu katalysieren.
Anwendungen:
- Käsearoma: Lipasen sind für den charakteristischen Geschmack von Käse verantwortlich, der durch die Hydrolyse von Milchfett entsteht.
- Modifizierung von Fetten: Sie werden bei der Veresterung von Fettfraktionen eingesetzt.
- Herstellung von Aromen: Sie sind an der Herstellung spezifischer Aromen beteiligt, die in Analogkäse verwendet werden.
- Beschleunigung der Käsereifung: Lipasen werden bei der Herstellung von mittel- und langgereiftem Käse verwendet und beschleunigen den Reifungsprozess.
Lipasen EC 3.1.1.3 sind ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel, die ihren einzigartigen Geschmack und ihre ausgezeichnete Textur garantieren.
