Orígenes:
- Bacterias: Escherichia coli K-12
- Hongos: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei
Acción:
- Catálisis de la descomposición: La quimosina cataliza la descomposición de los enlaces peptídicos de las proteínas, lo que conduce a la formación de moléculas más pequeñas.
- Transformación de la caseína: Esta enzima es responsable de la transición de la caseína de la leche de una forma coloidal a una forma de cuajo, un proceso clave en la producción de quesos.
Aplicaciones:
- Formación de cuajo de queso: Mediante el método del cuajo, la quimosina acelera el proceso de formación del cuajo de queso.
- Clarificación del suero: Participa en la formación de una emulsión clara, como el suero, y en la creación de cuajos de requesón sólidos y entrelazados.
- Maduración del queso: Su acción proteolítica es crucial durante la maduración del queso, influyendo en su sabor, consistencia y propiedades.
- Hidrólisis del suero: Proceso que permite el uso del suero en productos médicos.
- Producción de yogures: La quimosina reacciona con la lactosa, permitiendo su transición de forma líquida a sólida, lo cual es clave en el proceso de producción de yogures.
Gracias a su versatilidad y eficacia, la quimosina se ha convertido en una enzima indispensable en la industria láctea, contribuyendo a la producción de productos lácteos de alta calidad.
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