Orígenes:
- Bacterias: Escherichia coli K-12
- Hongos: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei
Acción:
- Catálisis de descomposición: La quimosina cataliza la ruptura de los enlaces peptídicos de las proteínas, dando lugar a la formación de moléculas más pequeñas.
- Transformación de la caseína: Esta enzima es responsable de la transición de la caseína de la leche de su forma coloidal a la forma de cuajada, un proceso clave en la producción de queso.
Aplicaciones:
- Formación de la cuajada del queso: Mediante el método del cuajo, la quimosina acelera el proceso de formación de la cuajada del queso.
- Clarificación del suero: Participa en la formación de la emulsión clara que es el suero y en la formación de cuajadas sólidas y enredadas.
- Maduración del queso: Su acción proteolítica es crucial durante la maduración del queso, influyendo en su sabor, textura y propiedades.
- Hidrólisis del suero: Proceso que permite utilizar el suero en productos médicos.
- Producción de yogur: La quimosina reacciona con la lactosa, permitiendo su conversión de forma líquida a sólida, lo que es clave en la producción de yogur.
Gracias a su versatilidad y eficacia, la quimosina EC 3.4.23.4 se ha convertido en una enzima indispensable en la industria láctea, contribuyendo a la producción de productos lácteos de alta calidad.
