ไคโมซิน

แหล่งที่มา:

• แบคทีเรีย: Escherichia coli K-12
• เชื้อรา: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei

การออกฤทธิ์:

• การเร่งปฏิกิริยาการสลายตัว: ไคโมซินเร่งปฏิกิริยาการสลายพันธะเปปไทด์ของโปรตีน นำไปสู่การก่อตัวของโมเลกุลขนาดเล็ก
• การเปลี่ยนรูปเคซีน: เอนไซม์นี้มีหน้าที่ในการเปลี่ยนเคซีนในนมจากรูปแบบคอลลอยด์ไปเป็นรูปแบบลิ่ม ซึ่งเป็นกระบวนการสำคัญในการผลิตชีส

การใช้งาน:

• การสร้างลิ่มชีส: ด้วยวิธีเรนเน็ต ไคโมซินช่วยเร่งกระบวนการสร้างลิ่มชีส
• การทำให้หางนมใส: มีส่วนร่วมในการสร้างอิมัลชันที่ใส ซึ่งก็คือหางนม และในการสร้างลิ่มเต้าหู้ที่แข็งและจับตัวกัน
• การบ่มชีส: การทำงานของเอนไซม์โปรติโอไลติกมีความสำคัญอย่างยิ่งในระหว่างการบ่มชีส ซึ่งส่งผลต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติ
• การไฮโดรไลซิสของหางนม: กระบวนการที่ช่วยให้สามารถใช้หางนมในผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์ได้
• การผลิตโยเกิร์ต: ไคโมซินทำปฏิกิริยากับแลคโตส ทำให้เปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็ง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในกระบวนการผลิตโยเกิร์ต

ด้วยความหลากหลายและประสิทธิภาพ ไคโมซินจึงกลายเป็นเอนไซม์ที่ขาดไม่ได้ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม มีส่วนช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูง