키모신

기원:

• 박테리아: Escherichia coli K-12
• 곰팡이: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei

효능:

• 분해 촉매: 키모신은 단백질의 펩타이드 결합 분해를 촉매하여 더 작은 분자를 생성합니다.
• 카제인 전환: 이 효소는 우유 카제인을 콜로이드 형태에서 응고물 형태로 전환시키는 역할을 하며, 이는 치즈 생산의 핵심 공정입니다.

적용 분야

• 치즈 응고물 형성: 레닛 방법을 통해 키모신은 치즈 응고물 형성 과정을 촉진합니다.
• 유청 청징: 유청과 같은 투명한 에멀전 형성 및 단단하고 엉킨 커드 응고물 형성에 관여합니다.
• 치즈 숙성: 단백질 분해 작용은 치즈 숙성 과정에서 핵심적이며, 맛, 질감 및 특성에 영향을 미칩니다.
• 유청 가수분해: 의료용 제품에서 유청을 활용할 수 있게 하는 공정입니다.
• 요거트 생산: 키모신은 유당과 반응하여 액체 형태에서 고체 형태로의 전환을 가능하게 하며, 이는 요거트 생산 공정에서 핵심적입니다.

다재다능함과 효과성 덕분에 키모신은 유제품 산업에서 필수적인 효소가 되었으며, 고품질 유제품 생산에 기여하고 있습니다.