Transglutaminaasi on entsyymi, joka katalysoi proteiinien välisten ristisidosten muodostumista, mikä johtaa vakaiden proteiiniverkostojen muodostumiseen. Se on luonnossa esiintyvä aine monissa organismeissa, myös ihmiskehossa, jossa se osallistuu veren hyytymiseen liittyviin prosesseihin. Sillä on kyky ristisilloittaa lysiini- ja glutamiinisidoksia (synnyttää kovalenttisia ristisidoksia glutamiinin ja lysiinin välille).
Transglutaminaasi leivonnassa:
Transglutaminaasi on saanut laajaa käyttöä leipomoteollisuudessa, koska sillä on kyky parantaa leipomotuotteiden rakennetta ja laatua.
- Parempi leivän rakenne: Transglutaminaasi mahdollistaa vahvempien proteiiniverkostojen muodostumisen taikinaan, mikä parantaa leivän rakennetta ja lisää sen tilavuutta.
- Taikinan kimmoisuuden lisääminen: tämä entsyymi voi tehdä taikinasta kimmoisamman, jolloin sitä on helpompi käsitellä ja mallintaa.
- Ainesosan optimointi: mahdollistaa suuremman veden käytön formulaatioissa, mikä voi johtaa tuotantokustannusten alenemiseen.
- Pidentää leivonnaisten säilyvyyttä: Vahvempien proteiinisidosten ansiosta leivonnaiset säilyvät tuoreina pidempään ja kestävät paremmin kuivumista.
- Parempi maku: Parempi leivän rakenne voi vaikuttaa leivän makuun ja tuoksuun, jolloin tuote on kuluttajan kannalta houkuttelevampi.
