Transglutaminaza jest enzymem, który katalizuje tworzenie wiązań poprzecznych między białkami, co prowadzi do powstawania stabilnych sieci białkowych. Jest naturalnie występującą substancją w wielu organizmach, w tym w ludzkim ciele, gdzie uczestniczy w procesach związanych z koagulacją krwi. Posiada zdolność do sieciowania wiązań lizynowych i glutaminowych (wprowadzania kowalencyjnych wiązań poprzecznych pomiędzy glutaminą i lizyną).
Transglutaminaza w piekarnictwie:
Transglutaminaza znalazła szerokie zastosowanie w przemyśle piekarskim ze względu na jej zdolność do poprawy struktury i jakości produktów piekarniczych.
- Poprawa tekstury chleba: Transglutaminaza umożliwia tworzenie silniejszych sieci białkowych w ciastach, co prowadzi do lepszej tekstury i większej objętości chleba.
- Zwiększenie elastyczności ciasta: Enzym ten może uczynić ciasto bardziej elastycznym, co ułatwia jego obróbkę oraz modelowanie.
- Optymalizacja składników: Umożliwia użycie większej ilości wody w recepturach, co może prowadzić do redukcji kosztów produkcji.
- Przedłużenie trwałości wypieków: Dzięki silniejszym wiązaniom białkowym wypieki dłużej zachowują świeżość i są bardziej odporne na wysychanie.
- Poprawa walorów smakowych: Lepsza konsystencja chleba może wpływać na jego smak i aromat, czyniąc produkt bardziej atrakcyjnym dla konsumenta.
