转谷氨酰胺酶是一种催化蛋白质之间形成交联的酶，可形成稳定的蛋白质网络。 它是一种天然存在于包括人体在内的许多生物体内的物质，参与血液凝固的相关过程。 它能够交联赖氨酸和谷氨酰胺键（在谷氨酰胺和赖氨酸之间引入共价交联）。
烘焙中的转谷氨酰胺酶
转谷氨酰胺酶能够改善烘焙产品的质地和质量，因此在烘焙行业得到了广泛应用。
- 改善面包口感：转谷氨酰胺酶能在面团中形成更坚固的蛋白质网络，使面包口感更好，体积更大。
- 增加面团的弹性：这种酶可以使面团更有弹性，使其更容易处理和成型。
- 成分优化：可在配方中使用更多的水，从而降低生产成本。
- 延长烘焙食品的保质期：由于蛋白质键更强，烘焙食品保鲜时间更长，更不易变干。
- 改善口感：面包质地的改善会影响面包的口感和香气，使产品对消费者更具吸引力。
