Glucose oxydase

La glucose oxydase est une enzyme d’origine naturelle qui catalyse l’oxydation du glucose en acide gluconique et en peroxyhydrogène. En raison de sa capacité unique à convertir le glucose, la glucose oxydase a trouvé une large application dans de nombreuses industries, y compris l’industrie de la boulangerie.

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Catégorie : Enzymes de boulangerie

Description

Glucose oxydase :

Oxyde le β-D-glucopyranose en acide gluconique et en peroxyde d’hydrogène,
Agrége les protéines formant le gluten par oxydation des groupes sulfhydryle (-SH) en une liaison disulfure (S-S),
Augmente la capacité de rétention de gaz de la pâte.

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