Un ulteriore vantaggio di questo enzima è che aumenta la concentrazione di arabino-xil-oligosaccaridi nel pane, che hanno effetti benefici sulla salute umana.
Origini:
- Funghi del genere Trichoderma: T. reesei QM 6a e i suoi mutanti, T. harzianum, T. viride.
- Bacilli batterici sporigeni: Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
- Attinomiceti come Streptomyces
Azione:
- Catalisi della degradazione della cellulosa in presenza di acqua.
Idrolisi del legame β-1,4-glicosidico della cellulosa e graduale accorciamento del polimero fino all’ottenimento del prodotto finale – il glucosio.
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