Pochodzenie:
- Bakterie: Escherichia coli K-12
- Grzyby: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei
Działanie:
- Kataliza rozkładu: Chymozyna katalizuje rozkład wiązań peptydowych białek, prowadząc do powstania mniejszych cząsteczek.
- Przekształcanie kazeiny: Ten enzym jest odpowiedzialny za przejście kazeiny mleka z formy koloidalnej do formy skrzepu, co jest kluczowym procesem w produkcji serów.
Zastosowania:
- Tworzenie skrzepu serowego: Za pomocą metody podpuszczkowej, chymozyna przyspiesza proces tworzenia skrzepu serowego.
- Klaryfikacja serwatki: Uczestniczy w tworzeniu klarownej emulsji, jaką jest serwatka, oraz w tworzeniu stałych, splątanych skrzepów twarogowych.
- Dojrzewanie sera: Jego działanie proteolityczne jest kluczowe podczas dojrzewania sera, wpływając na jego smak, konsystencję i właściwości.
- Hydroliza serwatki: Proces, który pozwala na wykorzystanie serwatki w produktach medycznych.
- Produkcja jogurtów: Chymozyna reaguje z laktozą, umożliwiając jej przejście z formy płynnej do stałej, co jest kluczowe w procesie produkcji jogurtów.
Dzięki swej wszechstronności i skuteczności, chymozyna EC 3.4.23.4 stała się niezastąpionym enzymem w przemyśle mleczarskim, przyczyniając się do produkcji wysokiej jakości produktów mleczarskich.
