起源：
- 真菌 美黑蘑菇、皱褶念珠菌
- 细菌 Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
行动：
- 水解甘油三酯：脂肪酶将甘油三酯转化为游离脂肪酸和醇。
- 参与新陈代谢：酶活性包括脂肪分解、蛋白质分解以及残留乳糖和乳酸的代谢。 此外，脂肪酶还具有催化水和脂类界面反应的独特能力。
应用：
- 奶酪风味：脂肪酶水解牛奶脂肪，产生奶酪特有的风味。
- 改性脂肪：它们可用于脂肪馏分的酯化。
- 香料生产：它们参与生产奶酪类似物中使用的特定香料。
- 加速奶酪成熟：脂肪酶可用于中熟和长熟奶酪的生产，加速奶酪的成熟过程。
脂肪酶（EC 3.1.1.3）是许多食品生产中不可或缺的成分，它保证了食品的独特口味和优良口感。
