أصل:
- الفطريات: Mucor meihei ، المبيضات روجوسا
- البكتيريا: Achromobacter ، Alcaligenes ، Arthrobacter ، Pseudomonas ، المكورات العنقودية ، Chromobacterium
عمل:
- التحلل المائي للدهون الثلاثية: الليباز تحويل الدهون الثلاثية إلى أحماض دهنية حرة وكحول.
- المساهمة في التمثيل الغذائي: يشمل نشاط الإنزيم تحلل الدهون والتحلل البروتيني واستقلاب اللاكتوز واللاكتات المتبقية. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع الليباز بقدرة فريدة على تحفيز التفاعلات عند السطح البيني بين الماء والليبيدات.
التطبيقات:
- نكهة الجبن: Lipases هي المسؤولة عن خلق الطعم المميز للأجبان ، الناتجة عن التحلل المائي لدهون الحليب.
- تعديل الدهون: يتم استخدامها في عملية أسترة الكسور الدهنية.
- إنتاج الرائحة: يشاركون في إنتاج نكهات محددة تستخدم في نظائرها الجبن.
- تسريع نضج الجبن: تستخدم الليباز في إنتاج الأجبان متوسطة وطويلة النضج ، مما يسرع عملية نضجها.
Lipases EC 3.1.1.3 هي عنصر لا غنى عنه في إنتاج العديد من المنتجات الغذائية ، مما يضمن مذاقها الفريد واتساقها الممتاز.
