ليباز

أصل:

• الفطريات: Mucor meihei, Candida rugosa
• البكتيريا: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium

عمل:

• التحلل المائي للدهون الثلاثية: تحول الليباز الدهون الثلاثية إلى أحماض دهنية حرة وكحول.
• المشاركة في الأيض: يشمل نشاط الإنزيم تحلل الدهون، تحلل البروتينات، وأيض اللاكتوز واللاكتات المتبقي. بالإضافة إلى ذلك، تمتلك الليباز قدرة فريدة على تحفيز التفاعلات عند الحدود البينية للماء مع الدهون.

التطبيقات:

• إضفاء النكهة على الأجبان: الليباز مسؤول عن تكوين النكهة المميزة للأجبان، الناتجة عن التحلل المائي لدهون الحليب.
• تعديل الدهون: تستخدم في عملية أسترة الكسور الدهنية.
• إنتاج النكهات: تشارك في إنتاج نكهات محددة تستخدم في بدائل الجبن.
• تسريع نضج الأجبان: تستخدم الليباز في إنتاج الأجبان متوسطة وطويلة النضج، مما يسرع عملية نضجها.

تشكل الليباز مكونًا لا غنى عنه في إنتاج العديد من المنتجات الغذائية، مما يضمن نكهتها الفريدة وقوامها الممتاز.