Transglutaminase هو إنزيم يحفز تكوين الروابط المتقاطعة بين البروتينات ، مما يؤدي إلى تكوين شبكات بروتين مستقرة. وهي مادة تحدث بشكل طبيعي في العديد من الكائنات الحية ، بما في ذلك جسم الإنسان ، حيث تشارك في العمليات المتعلقة بتخثر الدم. لديها القدرة على ربط روابط الليسين والجلوتامين (إدخال الروابط التساهمية بين الجلوتامين والليسين ).
ترانسجلوتاميناز في الخبز:
تم استخدام Transglutaminase على نطاق واسع في صناعة المخابز نظرا لقدرته على تحسين هيكل وجودة منتجات المخابز.
- تحسين قوام الخبز: يتيح Transglutaminase تكوين شبكات بروتين أقوى في العجين ، مما يؤدي إلى قوام أفضل وحجم أكبر في الخبز.
- زيادة مرونة العجين: يمكن لهذا الإنزيم أن يجعل العجين أكثر مرونة ، مما يسهل معالجته وتشكيله.
- تحسين المكونات: يسمح باستخدام المزيد من المياه في الوصفات ، مما قد يؤدي إلى انخفاض تكاليف الإنتاج.
- إطالة العمر الافتراضي للمخبوزات: بفضل روابط البروتين القوية ، تظل المخبوزات طازجة لفترة أطول وتكون أكثر مقاومة للجفاف.
- تحسين المذاق: يمكن أن يؤثر الملمس الأفضل للخبز على مذاقه ورائحته ، مما يجعل المنتج أكثر جاذبية للمستهلك.
