كيموسين

أصل:

• البكتيريا: Escherichia coli K-12
• الفطريات: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei

عمل:

• حفز التحلل: يحفز الكيموسين تحلل الروابط الببتيدية للبروتينات، مما يؤدي إلى تكوين جزيئات أصغر.
• تحويل الكازين: هذا الإنزيم مسؤول عن انتقال كازين الحليب من الشكل الغرواني إلى شكل الخثارة، وهي عملية أساسية في إنتاج الأجبان.

التطبيقات:

• تكوين خثارة الجبن: باستخدام طريقة الإنفحة، يسرّع الكيموسين عملية تكوين خثارة الجبن.
• ترويق الشرش: يشارك في تكوين مستحلب صافٍ وهو الشرش، وفي تكوين خثارات جبنية صلبة متشابكة.
• نضج الجبن: نشاطه التحللي البروتيني أساسي أثناء نضج الجبن، مما يؤثر على نكهته وقوامه وخصائصه.
• تحليل الشرش: عملية تتيح استخدام الشرش في المنتجات الطبية.
• إنتاج الزبادي: يتفاعل الكيموسين مع اللاكتوز، مما يتيح انتقاله من الشكل السائل إلى الصلب، وهو أمر أساسي في عملية إنتاج الزبادي.

بفضل تعدد استخداماته وفعاليته، أصبح الكيموسين إنزيماً لا غنى عنه في صناعة الألبان، مما يسهم في إنتاج منتجات ألبان عالية الجودة.