Orígenes:
- Hongos: Mucor meihei, Candida rugosa
- Bacterias: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
Acción:
- Hidrólisis de triglicéridos: Las lipasas transforman los triglicéridos en ácidos grasos libres y alcoholes.
- Participación en el metabolismo: La actividad de la enzima incluye lipólisis, proteólisis y metabolismo de lactosa y lactato residuales. Además, las lipasas poseen una capacidad única para catalizar reacciones en la interfase agua-lípidos.
Aplicaciones:
- Aromatización de quesos: Las lipasas son responsables de la formación del sabor característico de los quesos, resultado de la hidrólisis de las grasas lácteas.
- Modificación de grasas: Se emplean en el proceso de esterificación de fracciones grasas.
- Producción de aromas: Participan en la producción de aromas específicos utilizados en análogos de queso.
- Aceleración de la maduración de quesos: Las lipasas se utilizan en la producción de quesos de maduración media y larga, acelerando su proceso de maduración.
Las lipasas constituyen un componente indispensable en la producción de numerosos productos alimentarios, garantizando su sabor excepcional y excelente consistencia.
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