Orígenes:
- Hongos: Mucor meihei, Candida rugosa
- Bacterias: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
Acción:
- Hidrólisis de los triglicéridos: las lipasas convierten los triglicéridos en ácidos grasos libres y alcoholes.
- Participación en el metabolismo: La actividad enzimática incluye la lipólisis, la proteólisis y el metabolismo de la lactosa y el lactato residuales. Además, las lipasas tienen la capacidad única de catalizar reacciones en la interfaz interfacial entre el agua y los lípidos.
Aplicaciones:
- Aromatizante del queso: las lipasas son las responsables de crear el sabor característico de los quesos, resultante de la hidrólisis de las grasas de la leche.
- Modificación de grasas: Se utilizan en la esterificación de fracciones grasas.
- Producción de aromas: Participan en la producción de aromas específicos utilizados en los análogos del queso.
- Aceleración de la maduración del queso: Las lipasas se utilizan en la producción de quesos de maduración media y larga, acelerando su proceso de maduración.
Las lipasas EC 3.1.1.3 son un componente indispensable en la producción de muchos productos alimenticios, garantizando su sabor único y su excelente textura.
