Orígenes:
- Cepas bacterianas: Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus
Acción de la papsina:
- Descomposición de proteínas: la pepsina actúa sobre las proteínas, descomponiéndolas en fragmentos hidrosolubles denominados peptonas. Esta actividad es fundamental en muchos procesos de la tecnología láctea.
Aplicaciones:
- Maduración del queso: La pepsina es indispensable en la maduración de los quesos duros y semiduros. Gracias a su acción, los quesos alcanzan la textura deseada y un aroma único.
- Esquilado de la leche: En la producción de queso, esta enzima acelera y optimiza el proceso de esquilado de la leche, lo que permite obtener un producto con una consistencia ideal.
Gracias a su eficacia y a su acción específica, la pepsina EC 3.4.23.1 se ha convertido en una de las enzimas más importantes de la industria láctea, garantizando la elaboración de productos de alta calidad con un sabor y una textura excepcionales.
