Alkuperä:
- Bakteerit: Escherichia coli K-12
- Sienet: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei.
Toiminta:
- Hajoamisen katalyysi: Kymosiini katalysoi proteiinien peptidisidosten hajoamista, mikä johtaa pienempien molekyylien muodostumiseen.
- Kaseiinin muuntaminen: tämä entsyymi vastaa maidon kaseiinin siirtymisestä kolloidisesta muodosta juustomuotoon, mikä on keskeinen prosessi juuston tuotannossa.
Sovellukset:
- Juuston juustomassan muodostuminen: Kymosiini nopeuttaa juustomassan muodostumista juustomassaa käyttäen.
- Heran selvennys: Osallistuu selkeän emulsion eli heran muodostumiseen ja kiinteän, kietoutuneen juustomassan muodostumiseen.
- Juuston kypsytys: Proteolyyttinen vaikutus on ratkaisevan tärkeä juuston kypsytyksen aikana ja vaikuttaa sen makuun, rakenteeseen ja ominaisuuksiin.
- Heran hydrolyysi: Prosessi, jonka avulla heraa voidaan käyttää lääkinnällisissä tuotteissa.
- Jogurtin valmistus: Kymosiini reagoi laktoosin kanssa, jolloin laktoosi muuttuu nestemäisestä kiinteään muotoon, mikä on avainasemassa jogurtin valmistuksessa.
Monipuolisuutensa ja tehokkuutensa ansiosta kymosiini EC 3.4.23.4 on tullut meijeriteollisuuden välttämättömäksi entsyymiksi, joka edistää korkealaatuisten maitotuotteiden tuotantoa.
