Origines :
- Souches bactériennes : Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus
Action de la papsine :
- Décomposition des protéines : la pepsine agit sur les protéines en les décomposant en fragments solubles dans l’eau appelés peptones. Cette activité est au cœur de nombreux processus de la technologie laitière.
Applications :
- Affinage des fromages : La pepsine est indispensable à la maturation des fromages à pâte dure et semi-dure. Grâce à son action, les fromages obtiennent la texture souhaitée et un arôme unique.
- Tonte du lait : Dans la production de fromage, cette enzyme accélère et optimise le processus de tonte du lait, ce qui permet d’obtenir un produit d’une consistance idéale.
Grâce à son efficacité et à son action spécifique, la pepsine EC 3.4.23.1 est devenue l’une des enzymes les plus importantes de l’industrie laitière, garantissant la production de produits de haute qualité au goût et à la texture exceptionnels.
