מקור:
- חיידקים: Escherichia coli K-12
- פטריות: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei
פעולה:
- קטליזה של פירוק: כימוסין מזרז את פירוק הקשרים הפפטידים של חלבונים, מה שמוביל להיווצרות מולקולות קטנות יותר.
- טרנספורמציית קזאין: אנזים זה אחראי למעבר של קזאין חלב מצורה קולואידית לצורת גבינה, שהוא תהליך מפתח בייצור גבינה.
יישומים:
- היווצרות גבינת גבינה: בעזרת שיטת rennet, chymosin מאיץ את תהליך היווצרות גבינה.
- הבהרת מי גבינה: הוא משתתף בהיווצרות תחליב ברור, שהוא מי גבינה, ובהיווצרות של מוצק, סבוך curd curds.
- הבשלת הגבינה: פעולתו הפרוטאוליטית חיונית במהלך הבשלת הגבינה, ומשפיעה על טעמה, מרקמה ותכונותיה.
- הידרוליזה של מי גבינה: תהליך המאפשר שימוש במי גבינה במוצרים רפואיים.
- ייצור יוגורט: כימוסין מגיב עם לקטוז, ומאפשר לו להשתנות מצורה נוזלית למוצקה, שהיא חיונית בתהליך ייצור היוגורט.
הודות לרבגוניות וליעילות שלו, כימוסין EC 3.4.23.4 הפך לאנזים שאין לו תחליף בתעשיית החלב, ותורם לייצור מוצרי חלב באיכות גבוהה.
