Glucosio-ossidasi:
- Ossida il β-D-glucopiranosio ad acido gluconico e perossido di idrogeno,
- Aggrega le proteine che formano il glutine mediante l’ossidazione dei gruppi solfidrilici (–SH) a legame disolfuro (S–S),
- Aumenta la capacità di ritenzione dei gas nell’impasto.
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