Lipasi EC 3.1.1.3

Le lipasi sono enzimi da forno utilizzati per conferire un certo sapore ai prodotti da forno. L’uso di questi enzimi riduce il rischio di un retrogusto sgradevole dovuto alla conservazione a lungo termine dei prodotti da forno.

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Categoria: Enzimi da forno

Descrizione

Origini:

Spore batteriche: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.

Azione:

Idrolisi dei triacilgliceroli (TAG) per formare: monoacilgliceroli (MAG), diacilgliceroli (DAG), glicerolo e acidi grassi liberi.

Utilizzo aggiuntivo:

Migliorare la reologia dell’impasto.
Aumentare la resistenza della pasta alle sollecitazioni meccaniche durante la lavorazione dei prodotti da forno.
Riduce l’appiccicosità dell’impasto e migliora la morbidezza della mollica del pane bianco ad alto contenuto di fibre.

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