Proteasi EC 3.4.21.112

Le proteasi sono enzimi da forno utilizzati per garantire l’uniformità dell’impasto, regolare il contenuto di glutine del pane e controllarne la consistenza. Un ulteriore utilizzo delle proteasi è la ridistribuzione dell’acqua nell’impasto. L’uso di questi enzimi ha anche l’effetto di ridurre i solfati di idrogeno, utilizzati per controllare la consistenza riducendo i legami disolfuro delle proteine del glutine (influenzando la rete del glutine o gliadina).

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Categoria: Enzimi da forno

Descrizione

Origini:

Spore batteriche: Aspergillus niger, Bacillus spp.

Azione:

Taglio (proteolisi) dei legami peptidici in prossimità delle estremità amminiche o carbossiliche del substrato.

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