Origini:
- Batteri: Escherichia coli K-12
- Funghi: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei
Azione:
- Catalisi della degradazione: La chimosina catalizza la rottura dei legami peptidici delle proteine, portando alla formazione di molecole più piccole.
- Trasformazione della caseina: Questo enzima è responsabile della transizione della caseina del latte dalla forma colloidale alla forma di coagulo, processo chiave nella produzione dei formaggi.
Applicazioni:
- Formazione del coagulo caseario: Mediante il metodo di cagliatura, la chimosina accelera il processo di formazione del coagulo caseario.
- Chiarificazione del siero: Partecipa alla formazione di un’emulsione limpida quale è il siero, nonché alla formazione di coaguli di cagliata solidi e intrecciati.
- Maturazione del formaggio: La sua azione proteolitica è fondamentale durante la maturazione del formaggio, influenzandone il sapore, la consistenza e le proprietà.
- Idrolisi del siero: Processo che consente di utilizzare il siero nei prodotti medicali.
- Produzione di yogurt: La chimosina reagisce con il lattosio, consentendone il passaggio dalla forma liquida a quella solida, processo chiave nella produzione degli yogurt.
Grazie alla sua versatilità ed efficacia, la chimosina è diventata un enzima indispensabile nell’industria lattiero-casearia, contribuendo alla produzione di prodotti lattiero-caseari di alta qualità.
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