Pochodzenie:
- Grzyby: Mucor meihei, Candida rugosa
- Bakterie: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
Działanie:
- Hydroliza trójglicerydów: Lipazy przekształcają trójglicerydy na wolne kwasy tłuszczowe i alkohole.
- Udział w metabolizmie: Aktywność enzymu obejmuje lipolizę, proteolizę oraz metabolizm resztkowej laktozy i mleczanu. Dodatkowo, lipazy posiadają unikatową zdolność katalizowania reakcji na granicy międzyfazowej wody z lipidami.
Zastosowania:
- Aromatyzacja serów: Lipazy odpowiedzialne są za tworzenie charakterystycznego smaku serów, wynikającego z hydrolizy tłuszczów mlecznych.
- Modyfikacja tłuszczów: Znajdują zastosowanie w procesie estryfikacji frakcji tłuszczowych.
- Produkcja aromatów: Uczestniczą w produkcji specyficznych aromatów używanych w analogach sera.
- Przyspieszenie dojrzewania serów: Lipazy są wykorzystywane w produkcji serów średnio i długo dojrzewających, przyspieszając ich proces dojrzewania.
Lipazy EC 3.1.1.3 stanowią niezastąpiony komponent w produkcji wielu produktów spożywczych, gwarantując ich wyjątkowy smak i doskonałą konsystencję.
