蛋白酶 EC 3.4.21.112

蛋白酶是一种烘焙酶，用于确保面团的均匀性、调节面包的面筋含量和控制面包的口感。 蛋白酶的另一个用途是重新分配面团中的水分。 使用这些酶还能减少硫酸氢盐，通过减少面筋蛋白的二硫键（对面筋网或胶蛋白的影响）来控制稠度。