起源：
- 求生存的枯草杆菌：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌和淀粉样芽孢杆菌。
- 曲霉属霉菌：A.oryzae、A.niger、A.chevalieri。
行动：
- 催化淀粉或直链淀粉链内部α-1,4-糖苷键的裂解。
- 作用的最终产物是不同长度的支链低聚糖：麦芽糖和葡萄糖，它们为酵母提供营养。
淀粉酶 EC 3.2.1.1
淀粉酶是一种能加快发酵过程、增加面包体积、改善面包质地和弹性的酶。 它们能提高面团在加工过程中的稳定性。
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