أصل:
- السلالات البكتيرية: الملبنة ، البيفيدوباكتريوم ، العصوية
آثار البابسين:
- انهيار البروتين: يعمل الببسين على البروتينات عن طريق تكسيرها إلى أجزاء قابلة للذوبان في الماء، تسمى الببتونات. هذا الإجراء ضروري للعديد من العمليات في تكنولوجيا الألبان.
التطبيقات:
- نضوج الجبن: لا غنى عن البيبسين في عملية نضج الجبن الصلب وشبه الصلب. بفضل عملها ، تحقق الأجبان الملمس المطلوب والرائحة الفريدة.
- تخثر الحليب: في إنتاج الجبن ، يسرع هذا الإنزيم ويحسن عملية تخثر الحليب ، مما يؤدي إلى منتج ذو تناسق مثالي.
بفضل فعاليته وعمله المحدد ، أصبح البيبسين EC 3.4.23.1 أحد أهم الإنزيمات في صناعة الألبان ، مما يضمن إنتاج منتجات عالية الجودة ذات مذاق وملمس استثنائيين.
